Miel

Miel et autres sucres

Comment sucrer nos desserts et thés ? Au sucre blanc industriel, au miel ou aux fruits secs ? Et pourquoi presque tout le monde connaît ce besoin du sucré ?

La réponse à cette dernière question d'abord :
Le besion du sucré, semblable à celui du salé, est un dispositif biologique. Pour de bonnes raisons : L'être humain a toujours été principalement frugivore. Comment reconnaît-il un fruit mûr? À son parfum et son goût sucré !

Voici pourquoi l'être humain préfère le sucré. Or ce principe ne fonctionne parfaitement que lorsqu'on consomme tous les aliments dans leur état naturel, voir non transformés. Dès qu'on en produit des extractions (comme p.ex. le sucre), cela trompe notre goût qui a alors l'impression qu'il s'agit d'un fruit particulièrement mûr et sain. Pour cette raison, les meilleures matières sucrées, c'est les fruits non transformés.

Parmi les personnes végétariennes et véganes (qui ne mangent pas de miel), le miel est la matière sucrée la plus controversée, car elle est produite à l'aide des animaux mais en même temps connaît une grande valeur dans la cuisine complète. A ce titre, nous approfondirons la question de cette matière sucrée dans ce qui suit.

Miel

C'est surtout dans la cuisine complète que le miel connaît un grand succès grâce à sa teneur importante en sucres («bombe de calories»). Par contre, il ne contient que peu de vitamines, de sels minéraux et d'enzymes. Malgré sa teneur en sucre de 80% (le reste, c'est surtout de l'eau), le miel a quelques avantages pour la santé comparé au sucre industriel, mais aussi de nombreux désavantages en commun. En l'occurence, le miel aggresse plus les dents que le sucre blanc industriel. Ce dernier ne contenant cependant pas de sels minéraux, ni d'enzymes ni de vitamines, le miel naturel (non chauffé) paraît supérieur au sucre. Le miel devrait être consommé cru uniquement, il ne doit jamais être chauffé à plus de 40° C. De fait, il ne s'apprête pas à la cuisson ni aux pâtisseries cuites. 
Qu'en est-il du côté éthique ? Le miel est-ce un aliment acceptable dans la cuisine végétarienne ?
Le miel étant de nos jours un produit consommé en masse, il comporte les mêmes problèmes que les autres produits d'origine animale : 
Il existe environ 30’000 à 40’000 espèces d'abeilles. Or ce n'est qu'une seule de toutes ces espèces qui remplit les critères d'une exploitation commerciale, l'apis mellifera. De cette abeille mellifère on a crée et répandu 20 autres sous-espèces. Ces insectes, elles aussi doivent être inséminées de manière artificielle et absurde afin de garantir une reproduction définie (voir vidéos sur ''plus d'infos'').

Les autorités suisses ont réagi immédiatement : elles ont simplement fixé une limite élevée, qui permet désormais officiellement la présence de résidus d'antibiotiques dans le miel (voir : Vegi-Info 2/98, page 20). Comme l'administration préventive d'antibiotiques aux abeilles à l'étranger est déjà aussi "normale" que dans les usines d'élevage, les autorités n'avaient pas le choix.
En septembre 1998, l'Institut Robert Koch a rendu les consommateurs de miel encore plus incertains : il a publié un autre cas d'un bébé malade qui avait contracté une infection au botulisme par la consommation de miel qui avait entraîné une paralysie et d'autres symptômes mettant la vie en danger. L'Institut Robert Koch a une fois de plus souligné dans sa communication que la consommation de miel n'est généralement pas recommandée pour les nourrissons de moins d'un an (cependant, il n'y a pas de dangers aussi graves pour les enfants plus âgés). Comme ces maladies sont cependant très rares, elles ne sont pas encore bien étudiées.

Les conséquences de l'apiculture sur la nature, en revanche, sont plus claires : de nombreuses autres espèces d'insectes qui se nourrissent des mêmes fleurs sont repoussées par les colonies d'abeilles, qui sont très présentes dans certaines zones. Bien que les abeilles soient généralement considérées comme de bonnes pollinisatrices des plantes, ce n'est pas le cas. Il y a d'autres insectes qui pourraient le faire plus efficacement s'ils apparaissaient en si grand nombre. En outre, aujourd'hui, pour des raisons commerciales, les abeilles sont généralement privées d'une telle quantité de miel qu'elles ont besoin d'eau sucrée pour pouvoir passer l'hiver. C'est moins cher que de ne pas utiliser une partie du miel, mais cela a un impact négatif sur la santé des abeilles.
Pendant la "récolte du miel", de nombreux œufs d'abeilles, des larves et souvent des abeilles adultes sont tués. Il y a déjà pour ce problème quelques approches de solution, qui se sont trouvées cependant encore à peine répandues. La pire "récolte" est celle du miel provenant de colonies d'abeilles sauvages : en général, une telle "récolte" ne survit même pas à un quart de la colonie d'abeilles. La plupart des protecteurs des animaux ne s'y intéressent pas, car ils n'ont pas de relation plus étroite avec les abeilles. Les abeilles, cependant, sont des créatures intéressantes au comportement social complexe. Elles peuvent également échanger des informations détaillées entre elles (par exemple l'emplacement d'une prairie fleurie).

Le miel n'étant de loin pas la seule matière sucrée, voici un choix d'autres matières pour sucrer vos plats et boissons :

Sucre blanc

Le sucre blanc («sucre industriel») est généralement connu pour être malsain. Il a beaucoup de désavantages pour la santé, de manière à ce que à l'heure actuelle, les sciences diététiques déconseillent la consommation du sucre blanc (et roux!).
Voici la quintessence du professeur John Yudkin, une capacité mondiale sur le plan du métabolisme des sucres, un résumé de sa prise de position quant à la nocivité du sucre : « S'il était possible de prouver pour n'importe quel autre aliment seule une petite partie de ce que l'on sait sur les impacts du sucre, il est sûr que cet aliment serait interdit.»
Pour plus de détails, veuillez consulter les ouvrages indiqués ci-dessous.
On entend souvent la supposition de ce que le sucre blanc serait blanchit à l'aide d'os. Il est vrai que le sucre blanc issu de la canne à sucre peut avoir été blanchi à l'aide d'os. Or en Europe, cette méthode n'est plus pratiquée depuis longtemps. Le sucre suisse peut alors être considéré comme végétarien. Quant au sucre de canne blanc importé, il vaut mieux se renseigner auprès du fabricant si sa fabrication est végétarienne. Or en règle générale, les productions tendent partout vers les méthodes végétariennes.  Le site suivant explique en détail le processus de la fabrication de sucre à base de betteraves sucrières : Diamant-Zucker.

Mélasse (mélasse de sucre roux)

Il s'agit de la partie de la canne à sucre qui reste après l'extraction du sucre blanc. La mélasse contient beaucoup de minéraux et peu de vitamines. Grâce à son goût propre intensif, elle est utilisée dans certaines pâtisseries, comme tartinades (à la place du miel) ou dans le thé par les personnes qui aiment le goût de la mélasse.

Sirop d'agaves

Le sirop d'agave est disponible dans les magasins de produits diététiques et parfois aussi dans les supermarchés, sont emploi peu répandu. Il se vend en magasin bio. Le sirop est préparé à base d'agaves bio. Par rapport à sa consistence et son goût, il représente le meilleur substitut du miel.

Sirop d'érable et de dattes

Sa consistence est semblable à celle du sirop d'agave, son goût est différent. Il peut être employé à merveille comme substitut du miel. Le sirop d'érable est en vente dans la plupart des  supermarchés et magasins bio (p.ex. de la marque Rapunzel ou Naturata.)  Il peut aussi être commandé en ligne : Sirop d'érable.

Concentré de poires (Birnel)

Autrefois, le concentré de poires était utilisé comme sucre par les personnes pauvres. De consistence épaisse, il contient quelques minéraux. Le goût propre du concentré de poires est unique. De nos jours, il a été un peu oublié. Le concentré de poires (Birnel) est en vente dans les supermarchés et les magasins bio.  Il existe également du concentré de pommes, p.ex. de la marque "Rigoni di Asiago", un produit à emploi varié. 

Miel de pissenlit

Est disponible dans les boutiques en ligne végétaliennes ou peut être fabriqué soi-même à partir de fleurs de pissenlit, de citrons et de sucre. 

Sirop de riz et d'épeautre

Le sirop de riz est moins sucré que le sucre. Il s'utilise à merveille pour adoucir les müesli, les pâtisseries et se mange aussi en tartinade. On le trouve dans les magasins bio. Le sirop d'épeautre donne de l'énergie de sucres lents, il est disponible par exemple de la marque Nebona.

Fruits secs

Après les fruits frais, les fruits secs sont la manière la plus saine de sucrer vos plats. Vu l'absence d'eau dans les fruits secs, leur composition n'est pas la même que celle des fruits frais, ce qui fait qu'il ne faudrait pas exagérer leur consommation. Préférer les fruits préparés sans acide sulfurique et non chauffés. 

Stevia

La plante édulcorante Stevia Rebaudiana a des feuilles qui sont 10-15 fois plus sucrées que le sucre industriel. Elles peuvent donc être utilisées directement ou sous forme de poudre végétale. Le goût est très particulier, les feuilles ne peuvent donc pas être utilisées partout. Le grand avantage, cependant, est que le sucre des feuilles n'attaque pas les dents et inhibe même la formation d'une nouvelle plaque. De plus, cet édulcorant ne contient pratiquement pas de calories, contrairement à tous les autres produits présentés ici.
Malheureusement, cet édulcorant sain est (encore) inconnu en Suisse.
Le stévia n'est approuvé comme édulcorant ni dans l'UE ni en Suisse, bien qu'il soit largement utilisé au Japon et dans d'autres pays depuis de nombreuses années.
Au début de l'année 2000, les stocks de la plupart des négociants en stévia ont même été confisqués !

Les produits sans sucre contenant de la stévia peuvent être achetés ici
Les graines de plantes peuvent être achetées par exemple chez Sativa. La plante elle-même peut être achetée par exemple chez Do it Migros.

Xylitol

Le xylitol est produit à partir des restes récoltés d'épis de maïs ou d'écorce de bouleau. On le retrouve aussi naturellement dans de nombreux légumes (choux-fleurs, entre autres) et fruits (prunes, fraises, framboises, etc.). En outre, le xylitol est naturellement produit dans le corps humain comme produit intermédiaire dans le métabolisme du glucose.

Le xylitol a le même goût et la même douceur que le sucre et ne contient que la moitié moins de calories. Grâce à ses nombreux avantages, il est un substitut complet du sucre et d'autres édulcorants. Le goût sucré tout à fait naturel peut être utilisé 1:1 comme le sucre lors de la cuisson ou de l'édulcoration d'aliments chauds et froids. Le xylitol est exempt de produits chimiques, faible en calories et n'a ni goût dominant ni arrière-goût. Les deux seules différences par rapport au sucre sont que le xylitol n'est pas caramélisé et ne peut pas être utilisé avec de la levure (par ex. pour la cuisson du pain). Le xylitol peut être utilisé presque exactement comme le sucre, mais n'a pas ses inconvénients. Au contraire : le xylitol convient même aux diabétiques, est bon pour les dents et a un effet prouvé contre la carie dentaire, tandis que le sucre conventionnel favorise la carie dentaire ! Attention : le xylitol est toxique pour les chiens. 

Le sucre de bouleau est disponible dans les magasins de produits diététiques, dans les supermarchés, ou encore dans la boutique en ligne de Vegi-Service AG. 

Erythritol 

L'érythritol peut également être utilisé comme substitut du sucre. Il possède 70% du pouvoir sucrant du sucre de table normal, a un goût doux et n'a pas d'arrière-goût comme la stévia par exemple. Il s'agit d'un alcool de sucre que l'on trouve en petites quantités dans de nombreux fruits et légumes.

L'avantage par rapport au sucre est que l'érythritol est métabolisé sans insuline, ce qui fait que le taux de glycémie n'augmente pratiquement pas. L'érythritol ne contient pas de calories alors que le sucre contient environ 400 kcal pour 100g. De plus, il n'est pas cariogène et, tout comme le xylitol, il favorise la santé dentaire. 

Renato Pichler