Les alternatives végétales sont en plein essor. Pourtant, elles font face à de nombreuses critiques : considérées comme ultratransformées, elles sont souvent jugées mauvaises pour la santé. Mais qu'en est-il réellement ?
Les substituts végétaux ont le vent en poupe
Le marché des substituts végétaux en Suisse est en plein boom. Les alternatives à la viande et aux produits laitiers, en particulier, sont de plus en plus appréciées. Le Plant Based Food Report publié par Coop en 2023 montre que les alternatives aux produits laitiers – notamment les laits et les yaourts végétaux – constituent la plus grande part de ce marché. Les alternatives à la viande arrivent en deuxième place, principalement sous forme de tranches panées, d’émincés et de burgers. 54 % de la population suisse a déjà goûté un substitut végétal. 27 % des personnes interrogées en consomment régulièrement et deux tiers combinent des alternatives végétales à des produits d'origine animale dans un même repas. Les substituts végétaux sont particulièrement appréciés par les jeunes femmes des régions urbaines. Cela dit, les hommes aussi en achètent de plus en plus souvent. Malgré leur succès sur le marché, les alternatives végétales font régulièrement l’objet de critiques dans les médias, comme le montrent les intitulés ci-après :
« De la nourriture issue tout droit sortie d'un laboratoire : pourquoi les simili-carnés sont mauvais pour la santé. »
« De nombreux produits végétaliens prêts à consommer sont ultratransformés. »
Les médias ne sont d’ailleurs pas les seuls à se saisir de ce sujet, qui donne souvent lieu à de vives discussions lors des repas de famille. Alors il est grand temps de mettre les faits sur la table !
Substituts végétaux
Qu'est-ce qu’un substitut végétal ? Les substituts végétaux sont des aliments végétaliens sans viande qui ressemblent à la viande ou qui s'en inspirent sur le plan psychologique, sensoriel et/ou nutritionnel. Il peut s'agir d'aliments végétaux peu transformés comme les champignons, les légumes (par exemple le céleri), le jacquier, le tofu, le tempeh ou le seitan, mais aussi d'aliments davantage transformés comme les TVP (textured vegetable protein ou protéines végétales texturées), les plats cuisinés végétaliens (p. ex. les falafels) et les simili-carnés (à base de quorn, de pois, de blé, de soja, de lupin, etc.).
Degré de transformation de différents substituts de viande végétaux (gauche : aliments peu transformé, droite : aliments fortement transformés).
Les simili-carnés ont particulièrement mauvaise presse en raison du haut degré de transformation dont ils font l'objet et des nombreux additifs qu'ils contiennent. Pourtant, les tranches panées végétales et autres alternatives sont généralement plus saines que leurs pendants carnés, car elles contiennent moins de graisses (saturées), de résidus de pesticides, d’hormones et d’antibiotiques, et sont plus riches en fibres alimentaires.1 Elles peuvent également contribuer à l’apport en protéines. Cela étant dit, il est déconseillé de faire des substituts de viande fortement transformés la base de votre alimentation. Vous aurez avantage à privilégier des aliments végétaux comme le tempeh, le seitan ou le tofu par rapport aux produits prêts à consommer.
Pour privilégier les alternatives les plus saines possibles, voici les points à prendre en compte lors de vos achats :
- Liste des ingrédients : la plus courte possible, contenant un minimum additifs
- Haute teneur en fibres alimentaires, ajout de vitamines et de minéraux
- Protéines : ≥ 10 g / 100 g
- Graisses : ≤ 10 g / 100 g
- Sel : ≤ 1 g / 100 g
Alternatives aux produits laitiers
Il existe une large variété de boissons végétales, qui présentent toutes des profils nutritionnels différents. En principe, le lait végétal n’a rien à envier au lait de vache. Le lait de soja est celui qui se rapproche le plus du profil nutritionnel du lait de vache – il contient même plus de protéines et offre plus d'avantages pour la santé. Une étude récemment publiée par Agroscope conclut également que les alternatives végétales à base de soja, d'amandes et de noix de cajou sont de bonnes sources de minéraux et d'oligo-éléments. Elle ajoute toutefois que la plupart des boissons végétales « ne peuvent pas remplacer [le lait] de manière équivalente ».2 Mais le lait de vache doit-il vraiment être remplacé ? En Suisse, la consommation moyenne de lait par personne ne s'élève qu'à 1,1 dl par jour – une quantité si faible qu'elle ne contribue guère à l'apport en nutriments.3
En outre, on entend souvent dire que les alternatives au lait sont pleines de sucre. Pourtant, celles-ci contiennent moins de sucre que le lait de vache, où le sucre se présente sous forme de lactose. Il existe des laits végétaux sans sucre, mais pas de lait de vache sans sucre.
Teneur en sucre du lait.
Les produits de substitution sont-ils nécessaires ?
Du point de vue de la santé, il n'est pas nécessaire de consommer des substituts de viande ou de produits laitiers. Ceux-ci peuvent toutefois apporter du plaisir gustatif et faciliter la transition vers l’alimentation végétale. Le graphique ci-dessous présente différentes sources de protéines végétales. Les aliments du bas de la pyramide sont particulièrement recommandés, tandis que ceux du haut le sont moins. Notons également qu'il existe d’autres sources de protéines, comme les noix, les graines et les céréales. D’ailleurs, les protéines végétales ne sont pas moins complètes que les protéines animales : avec une alimentation végétale variée et adaptée, tous les acides aminés essentiels ainsi que les besoins en protéines peuvent être couverts sans problème.
Sources de protéines végétales (bas : fortement recommandé, haut : moins recommandé)
Conclusion
Les alternatives à la viande et aux produits laitiers valent mieux que leur réputation. En règle générale, elles sont même plus saines que leur équivalent animal. Cela dit, la base de l’alimentation végétale devrait être constituée de produits non transformés tels que des légumes, des fruits, des céréales, des légumineuses et des noix, qui peuvent être complétés par des produits de substitution.
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Plus d'informations :
- Huber, J., & Keller, M. (2017). Ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen. Studie im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt, Berlin.
- Burton-Pimentel, K. J., & Barbara Walther, B. (2023). Boissons à base de plantes: une alternative au lait? Recherche Agronomique Suisse 14, 214-228.
- Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV. (2017). Consommation alimentaire en Suisse. Consommation de lait et de produits laitiers en Suisse en 2014/15.
