I vegetariani non vorrebbero mangiare prodotti per i quali un animale ha dovuto essere ucciso. Per quanto riguarda i formaggi questo può essere problematico.
I formaggi a pasta dura sono generalmente preparati con il caglio, che ha la proprietà di cagliare il latte. Il caglio può essere prelevato dallo stomaco dei vitelli o essere di fonte microbica. La tradizionale produzione di formaggio con caglio di vitello è ancora predominante. Questo caglio viene preso dallo stomaco di vitelli molto giovani (neonati che hanno ancora abbastanza enzimi per digerire il latte). Il caglio non è obbligatorio da dichiarare sull'etichetta, però di principio è consigliabile: per scoprire se un formaggio in vendita è adatto ai vegetariani è necessario informarsi presso il produttore. Lo stesso vale per i formaggi freschi e il quark. Possono anche essere prodotti con il caglio.
Intanto troviamo anche alcuni tipi di formaggio e prodotti finiti contenenti formaggio che sono dichiarati ovo-lacto-veg o lacto-veg con V-Label. In questo caso è garantito che un caglio microbico e vegetale è stato utilizzato per la produzione di questo formaggio.
Cos'è il caglio?
Lo stomaco del vitello secerne un succo che caglia il latte in modo che possa essere ben digerito. Quando il vitello viene macellato, il macellaio rimuove lo stomaco, lo lava e lo asciuga. Poi lo vende al casaro che lo fa a pezzi. Ogni sera il casaro mette un contenitore con pezzi di stomaco di vitello in un armadio. Il mattino dopo preme questi pezzi di stomaco come una spugna e svuota il liquido giallastro, il caglio, nel latte riscaldato per cagliarlo.
Oggigiorno la maggior parte dei produttori di formaggio acquista caglio pronto in polvere. In questo modo la quantità desiderata può essere pesata al grammo.
(Da un trattato. Purtroppo, al giorno d'oggi, i vitelli vengono nutriti con latte materno solo in casi molto rari).
Lo stomaco del vitello secerne un succo che caglia il latte in modo che possa essere ben digerito. Quando il vitello viene macellato, il macellaio rimuove lo stomaco, lo lava e lo asciuga. Poi lo vende al casaro che lo fa a pezzi. Ogni sera il casaro mette un contenitore con pezzi di stomaco di vitello in un armadio. Il mattino dopo preme questi pezzi di stomaco come una spugna e svuota il liquido giallastro, il caglio, nel latte riscaldato per cagliarlo.
Oggigiorno la maggior parte dei produttori di formaggio acquista caglio pronto in polvere. In questo modo la quantità desiderata può essere pesata al grammo.
(Da un trattato. Purtroppo, al giorno d'oggi, i vitelli vengono nutriti con latte materno solo in casi molto rari).
La realtà del formaggio in cifre :
Produzione di latte in Svizzera: 3,9 milioni di tonnellate all'anno.
Quantità di latte assorbita dalla produzione di formaggio: 1,6 milioni di tonnellate.
Produzione di formaggio: 137.000 tonnellate all'anno.
Per un chilo di formaggio, servono 11 litri di latte!
Alternative vegane
Nel frattempo, produttori innovativi hanno sviluppato diverse alternative al formaggio. Per il formaggio fresco ci sono alternative gustose nei negozi di alimenti naturali; il lievito alimentare dietetico è un ottimo sostituto del formaggio grattugiato; per i sostituti dei formaggi duri e freschi si trovano le alternative corrispondenti nei negozi di prodotti dietetici e su internet.
- Elenco dei produttori di alternative vegane al formaggio .
- Ci sono anche libri di cucina che propongono ricette per creare prodotti sostitutivi come panna acida, formaggio, latte, fonduta ecc.
