La fondue chinoise, contaminée par des germes dangereux

En Suisse, la fondue chinoise fait partie des plats les plus populaires pendant les fêtes. Pourtant, les dangers qui y sont liés sont régulièrement pointés du doigt. Les résultats des derniers tests effectués par le magazine Saldo sont particulièrement alarmants :  des germes dangereux, comme Listeria et E. coli, ont été détectés dans de la fondue chinoise surgelée.

Un test de Saldo détecte des bactéries dangereuses

Dans une enquête publiée par le magazine Saldo le 4 décembre 2024, 16 produits de fondue chinoise surgelés vendus chez Coop, Migros, Aldi et Lidl ont été soumis à une analyse bactériologique. Quatre des produits testés étaient contaminés par des germes.1      
Dans le produit à base de viande de veau de Lidl, la bactérie E. coli « EHEC » a été détectée. Celle-ci peut provoquer des symptômes sévères comme de la diarrhée, des crampes abdominales et de la fièvre. Dans de rares cas, des organes tels que le pancréas et le cœur peuvent également être affectés.

Les trois produits à base de dinde soumis au test contenaient en outre des bactéries Listeria. Alors que la bactérie Listeria welshimeri, détectée dans deux produits, est considérée comme inoffensive, un produit Aldi était porteur de la bactérie pathogène Listeria monocytogenes. Ceci est particulièrement inquiétant, car cette bactérie peut entraîner une listériose avec diarrhée, vomissements et symptômes pseudo-grippaux. La listériose représente un danger considérable pour la santé, en particulier pour les personnes fragiles et les femmes enceintes, car elle peut s’accompagner de graves affections telles qu’une septicémie, une pneumonie ou une méningite. Le taux de mortalité est particulièrement élevé, puisqu’il atteint jusqu'à 20 % des cas de listériose déclarés.

Le fait qu’il n'existe en Suisse aucune valeur limite légale pour les bactéries Listeria ou EHEC est particulièrement préoccupant. Les fabricants sont certes tenus de retirer de la circulation les aliments nocifs pour la santé, mais les mesures préventives font défaut.2

Augmentation des maladies intestinales pendant les fêtes

Depuis longtemps déjà, il est recommandé de prendre des précautions particulières avec la fondue chinoise. En 2014, une étude de l’Institut Tropical et de Santé Publique Suisse (Swiss TPH) avait montré que les infections intestinales étaient nettement plus fréquentes pendant la période de Noël. Près de la moitié de ces infections alimentaires sont dues à la consommation de fondue chinoise.3       
Le résultat du test de Saldo ne doit rien au hasard – la présence de germes dans la fondue chinoise relève plutôt de la règle que de l’exception. Et cela vaut aussi pour les plateaux de viande fraîche vendus dans les boucheries : une enquête de Gesundheitstipp datant de 2018 a révélé que quatre plateaux de viande sur dix étaient contaminés par les bactéries Pseudomonas ou Campylobacter.4      
Les infections à Campylobacter font partie des maladies bactériennes les plus fréquemment contractées par voie alimentaire en Suisse, touchant chaque année entre 7000 et 8000 personnes.5

La viande de poulet en particulier est souvent contaminée par cette bactérie. Dans une étude menée en 2010, l’OSFP a trouvé des traces de germes Campylobacter dans plus de 38 % des échantillons analysés. Le taux de contamination de la viande suisse (45 %) était même supérieur à celui de la viande importée (31 %).6

Le manque d’hygiène, principale cause des infections alimentaires

Les risques sanitaires liés à la fondue chinoise ne résultent pas uniquement de la présence de germes dans la viande, mais aussi et surtout d’une manipulation inappropriée : si des plateaux de viande préalablement congelés ou réfrigérés restent trop longtemps à température ambiante, le risque de prolifération de bactéries est élevé. Si la viande n’est alors pas cuite assez longtemps ou à une température suffisamment élevée, les germes survivent et peuvent provoquer des maladies. Par ailleurs, il est essentiel de séparer strictement la viande crue des plats qui l’accompagnent, car les agents pathogènes se trouvent dans les sucs de la viande. La viande crue ne doit jamais être coupée sur la même planche à découper que les autres ingrédients frais et il ne faut pas non plus utiliser les mêmes couverts pour la préparer. Le fait de se lécher les doigts comporte également un risque important sur le plan sanitaire. La fiche d'information de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) sur les règles d’hygiène lors de la préparation de la fondue chinoise attire l'attention sur tous ces problèmes d'hygiène.7

Une solution : des repas de fête végétaliens

Pour minimiser le risque d’infection alimentaire, le plus efficace est de ne pas servir de viande. Certes, les aliments végétaux peuvent également porter des germes, mais ceux-ci proviennent généralement de l’élevage, par exemple d’engrais contaminés par des matières fécales. Laver soigneusement les légumes et les stocker de manière appropriée réduit considérablement le risque d’infection. De plus, le risque d’ingérer des germes résistants aux antibiotiques via les aliments végétaux est nettement plus faible que pour la viande.8 Cela peut avoir des conséquences mortelles, car des infections pourtant faciles à traiter ne réagissent plus aux antibiotiques.9 En Suisse, la résistance aux antibiotiques est un sujet préoccupant depuis longtemps : un rapport de la Confédération datant de 2014 montre que trois produits à base de poulet sur quatre sont contaminés par des germes résistants aux antibiotiques.10 Swissveg a abordé cette problématique dans sa campagne « Poulet (mal)sain ».

Pour des fêtes sans danger pour la santé ni souffrance animale, il existe de nombreuses options végétaliennes savoureuses qui n’ont rien à envier aux produits animaux. Ces recettes garantissent une ambiance festive sans une once de mauvaise conscience !