Für aufs Brot, zum Überbacken, für einen Salat oder einfach so zum Naschen gibt es viele verschiedene Käse-Alternativen. Genau wie die verschiedenen veganen Käsesorten unterschiedlich schmecken, ist auch ihre jeweilige Basis-Zutat. Einige sind aus Cashewkernen, andere aus Soja, Hafer oder Mandeln hergestellt. Nicht alle Käsesorten schmecken auch allen - ausprobieren lohnt sich. Einen von Natur aus käsigen Geschmack hat Edelhefe. Sie ist eine leckere und gesunde Alternative zu Parmesan. Dem Parmesan im Geschmack zum Verwechseln ähnlich ist der Nuss-Parmesan. Diesen kann man in verschiedenen Läden als Fertigprodukt kaufen oder mit Cashewkernen oder Mandeln, Edelhefe und Salz selbst herstellen.
Gute vegane Käsealternativen sind in Reformhäusern, Bioläden und veganen Onlineshops zu finden.
Inzwischen sind einige dieser Alternativen ebenfalls in Supermärkten erhältlich, wie z.B. die Produkte von der veganen Molkerei new roots aus dem Kt. Bern.
Ein grosses veganes Angebot in der Schweiz hat fabulous (hier erhalten Swissveg-Mitglieder sogar Rabatt)
Interessant sind die rezenten «No-Muh-Käse» (viele verschiedene Sorten) der veganen Vegi-Service AG in Neukirch (Egnach) TG.
Erwähnenswert sind auch die Soyana Produkte, z.B. der Limmattaler.
Selbst gemachter Vegan-Käse
Wer lieber selber veganen Käse herstellen möchte, kann auf folgende Rezepte zugreifen von der Veganerin Monika Beetschen.
Nährhefeflocken
Am einfachsten ist es, sich im Reform- oder Bioladen eine Packung Nährhefeflocken (auch Edelhefeflocken genannt) zu kaufen. Sie sind nicht mit Bierhefeflocken zu verwechseln.
Die Nährhefeflocken haben etwas Käsiges an sich. Sie sind daher als «Darüber-Streu-Käse» ideal.
Anfangs wirst du vielleicht auf die Nährhefe spinnen, sei jedoch gewarnt: Zu viel kann zu Winden führen.
Nährhefeflocken sind nicht zu verwechseln mit jener Hefe, die zum Backen von Brot verwendet wird.
Anwendung als Käse:
Willst du die Hefe als Abschlusskäseschicht eines Auflaufes einsetzen, so solltest du den Auflauf nur die letzten 5 Minuten ohne Deckel backen, ansonsten wird sie dunkelbraun und bitter.
Als weitere Reibkäsevariante bietet sich folgendes Rezept an:
Zubereitungszeit: 5 Min.
1 Tasse Nährhefeflocken
½ Tasse geknackte Baumnüsse
½ TL Salz
Alles zusammen entweder in der Trommelnussreibe (Zyliss/Minna) oder mit dem elektrischen Zerkleinerer zerkleinern und in eine gut verschliessbare Streudose abfüllen.
Fertig!1
Mit Nährhefeflocken lassen sich feine Käsesaucen (für Leute, die die Lasagne und Pizza schon immer mit rezentem Käse statt originalem Büffelmilchmozzarella machten) zubereiten und z.B. ein Fondue kreieren:
Arbeitszeit: ca. 15 Min.
50 g Nährhefeflocken (= 1 Tasse)
50 g Vollkornmehl (= 1/3 Tasse)
1½ TL Kräutersalz
1 gepresste Knoblauchzehe
1 TL gemörserte gelbe Senfkörner
Alles in einer Saucenpfanne verrühren. Herdplatte stark erhitzen. Unter dauerndem Rühren mit dem Schwingbesen
6 dl Wasser (= 2 Tassen) dazugeben. Ist das Ganze zu einer Sauce geworden (nach ca. 2 Min.), langsam und vorerst nur ganz wenig (wie beim veganen Sojamilch-Mayomachen auch),
1–2 dl Olivenöl einrühren, die Menge langsam steigern, bis alles verbraucht ist.
Solltest du zu viel Öl auf's Mal eingiessen und sollte die Sauce scheiden, so fang nochmal von vorne an und gebe statt dem Öl langsam die misslungene Sauce dazu (also wie beim Mayomachen auch).
Lässt du die Sauce stehen, so bildet sich ein Häutchen wie auf heisser Sojamilch. Dieses Häutchen kannst du einfach unterrühren. Die Sauce hält sich gekühlt einige Tage. Machst du damit Pizza, so ist es besser, zuerst die Tomatensauce und die anderen Zutaten auf dem Teig zu verteilen und erst danach die Hefeflockenkäsesauce darüberzugiessen.
Mein Mozzarellarezept für Kuhmilch-Insalata-Caprese-Imitat (Saison: Sommer/Herbst): Zubereitungszeit: 15 Min., dazu einen halben Tag warten und nochmals 15 Min. fürs Anrichten
400 g Seidentofu (dies ist Tofu in Puddingkonsistenz, gentechfrei erhältlich im Bioladen)
0,5 dl Zitronensaft
150 g Mandelmus
2 Knoblizehen
1 TL Salz
1 mittlere Zwiebel
Dies alles in einer grossen Schüssel mit dem Messeraufsatz des Mixers zerkleinern, bis eine Creme entstanden ist.
450 g Wasser und
1 EL Agar-Agar
kurz aufkochen und sofort unter die obigen Zutaten mixen, evtl. mit Löffel von Hand mischen, wenn es die Maschine nicht schafft. Sofort in Puddingformen (oder sonstige stürzbare, verschliessbare Gefässe) umfüllen. Für einige Stunden kühlen und ruhen lassen (bis das Ganze Puddingkonsistenz hat).
Vor dem Verbrauch wie Pudding stürzen und dann in Stücke schneiden.
Zum Servieren pro Person einen Teller abwechslungsweise mit 1 cm dicken Mozzarellascheiben und Tomatenscheiben belegen, darüber frisches Basilikum, Kräutersalz und frisch gemahlenen Pfeffer streuen, mit extra verginem Olivenöl übergiessen und geniessen.
Die Masse ergibt ca. 1,25 l Mozzarella. Das ist extrem viel, einmal haben wir damit für ca. 10 Menschen (oder waren es mehr?) ein «Amuse-Gueule» gemacht. Aber wir 2 schaffen ihn auch alleine in ein paar Tagen.
Zum Aufbewahren wieder mit Deckel verschliessen und kühlen. Hält sich ca. 1 Woche. Kann eingefroren werden, aber wie bei allem gefrorenen Tofu verändern sich die Faserung und der Geschmack, d.h., du erhältst einen neuen Käse. Ist auch auf Brot, evtl. mit Olivenöl und Basilikum, fein. Leider nicht so fein als Mozzarella für Lasagne (auch ohne Agar-Agar nicht): Durch das Backen verändert sich das Ganze und schmeckt dann ähnlich, wie wenn du einfach zerbröselten Tofu reingestreut hättest.
