Les nouveaux modes de production alimentaire font émerger de nouveaux questionnements. Lorsque les termes « végane » et « végétalien » ont été définis, la fermentation de précision et la viande cultivée n'existaient pas. Mais ces procédés peuvent-ils être considérés comme véganes ?
Raisons d’adopter une alimentation végétalienne
Il existe diverses raisons d'adopter une alimentation végétalienne. Les motifs les plus récurrents sont la protection des animaux, la préservation de l’environnement et la santé. Si ces motifs sont multiples, les exigences en matière de produits végétaliens le sont tout autant. Vous trouverez ci-dessous différentes définitions simplifiées du mot « végane » (dans le sens de « végétalien »).
Végane : définitions
Définition légale
Grâce à Swissveg, la Suisse a arrêté une définition légale du mot « végane » dans le domaine alimentaire :
Une denrée alimentaire peut porter les mentions suivantes :
[...] « végane » ou « végétalien » lorsqu’elle ne contient ni ingrédients ni auxiliaires technologiques d’origine animale.
À cet égard, il faut savoir que la législation prévoit uniquement des contrôles sur le produit final. Autrement dit : si un produit contient des substances d'origine animale, il ne peut pas être présenté comme végane en magasin. Cependant, un vin clarifié avec de la gélatine peut quand même être qualifié de végane, car la gélatine est filtrée avant la vente et n’est donc pas présente dans le produit final.
Définition ISO
L'organisation internationale de normalisation ISO a établi la définition suivante :
Denrées alimentaires et ingrédients alimentaires adaptés à l'alimentation des végétaliens :
Denrées alimentaires et ingrédients alimentaires (y compris les additifs, les arômes, les enzymes et les supports) ou auxiliaires technologiques qui ne sont pas des produits d'origine animale et dans lesquels aucun ingrédient (y compris les additifs, les arômes, les enzymes et les supports) ou auxiliaire technologique d'origine animale n'a été utilisé à aucune étape de la production et de la transformation.
Définition de la Vegan Society (UK)
La première définition du mot « végane » utilisée à travers le monde a été établie par la Vegan Socitety en Angleterre. Celle-ci portait avant tout sur la dimension éthique du mode de vie végane. En matière d’alimentation, le véganisme est défini de la façon suivante :
Au niveau alimentaire, il s'agit d'une pratique qui consiste à exclure tous les produits entièrement ou partiellement issus d'animaux.
V-Label
Afin de garantir une certification de produit fiable, une définition exacte est essentielle. C’est pourquoi le V-Label a mis au point un document de plusieurs pages à cet effet. Les points clés peuvent être résumés comme suit :
Sont considérés comme véganes les produits qui ne sont pas d’origine animale et dans lesquels aucun ingrédient, substance ou composant (y compris les additifs, les supports, les arômes, les parfums et les enzymes) ou auxiliaire technologique (ou autres substances qui ne sont pas des additifs mais sont utilisés de la même manière et avec la même finalité que des auxiliaires technologiques) d’origine animale n’a été utilisé ou ajouté, sous forme transformée ou non, à aucune étape de la production et de la transformation.
Fermentation de précision
Selon la Precision Fermentation Alliance (PFA) et Food Fermentation Europe (FFE), la fermentation de précision se définit ainsi :
La fermentation de précision associe le processus de fermentation traditionnel aux dernières avancées de la biotechnologie pour produire efficacement un composé intéressant, tel qu'une protéine, une molécule d'arôme, une vitamine, un pigment ou une graisse.
La fermentation traditionnelle utilise des micro-organismes conventionnels (bactéries, levures ou cultures fongiques) ou des enzymes pour traiter des ingrédients dans le but de créer des produits au goût ou à la texture uniques (par ex. fromage, tempeh, choucroute, vin, bière, pain au levain). La principale différence réside dans le fait que la fermentation de précision produit spécifiquement des molécules individuelles que l'on ne trouve en principe que dans les produits animaux, comme par exemple les protéines du lait.
Dans le cadre de la fermentation de précision, des gènes animaux peuvent être insérés dans des micro-organismes pour produire une certaine molécule. Il est également possible de modifier génétiquement des micro-organismes pour obtenir la molécule souhaitée. Dans certains cas, un micro-organisme existant (qui nécessite une recherche complexe) peut aussi être utilisé directement pour le processus de fabrication.
Viande cultivée
Cette méthode consiste à placer des cellules animales dans un environnement approprié afin qu'elles puissent se reproduire en dehors de leur corps d'origine. « Alimentées » par un milieu nutritif, les cellules se multiplient très rapidement et peuvent servir directement de nourriture.
Avantages
L'un des principaux avantages de ces deux nouveaux procédés est qu'ils permettent de produire exactement ce que l’on souhaite de manière ciblée. Ils ne génèrent donc pas de déchets d'abattage et pratiquement aucun autre sous-produit indésirable, ce qui les rend extrêmement intéressants. De plus, ils sont beaucoup plus rapides que les méthodes classiques, qui consistent à abuser d'un animal pour fabriquer un produit. Il est également possible d'influer de manière ciblée sur la composition du produit final.
Grâce à ces deux nouveaux procédés de production, de grands progrès ont pu être réalisés dans le domaine de l'environnement et du bien-être animal.
Inconvénients
À l’heure actuelle, la production de viande cultivée en particulier reste très onéreuse. Dans la plupart des cas, les deux procédés ont recours au génie génétique. La question de savoir si les produits finaux sont aussi (mal)sains que ceux obtenus de manière traditionnelle n'a pas encore été étudiée de manière concluante.
Végane ?
Si l’on s’en tient aux définitions actuelles du terme « végane », la viande cultivée ne peut pas être qualifiée comme telle, malgré les avantages qu'elle présente en termes de bien-être animal et d'écologie. En effet, le procédé consiste toujours à extraire une cellule animale et le produit final reste de la viande. Pour ce qui est de la fermentation de précision, la question n'est pas si simple. Si le produit issu de ce processus n'est pas différentiable d'un produit animal, alors il ne peut pas être qualifié de végane ou végétalien – sinon, le contrôle du produit par le législateur ne serait plus possible. Certes, un produit fabriqué par fermentation de précision, qui ne contient que des ingrédients végétaux en plus de l’ingrédient de base, présente presque tous les avantages d'un produit végétalien. Il serait toutefois très problématique, du point de vue de la santé, qu'un aliment composé principalement de lactose ou de protéines de lactosérum soit déclaré végane / végétalien (en raison d'éventuelles intolérances). Afin que le V-Label reste une référence fiable pour l’ensemble des consommateurs et des consommatrices, les ingrédients « animaux » produits par fermentation de précision ne sont pas déclarés comme véganes.
Plus d'informations
