Marco Eberhard de Swissveg s'est entretenu avec Manuel Martinez, directeur de SWISSOJA.
Quand et comment l’aventure SWISSOJA a-t-elle débuté ?
L'entreprise a été créée en 1977 alors que son fondateur revenait d'un voyage en Asie où il avait découvert les vertus du soja et de ses protéines. De retour à Genève, il a donc décidé de fonder une entreprise sous le nom de Maison du tofu.
Vous étiez donc l'un des premiers producteurs de tofu en Suisse ?
Oui, il est fort probable que nous ayons compté parmi les premiers producteurs en Suisse et parmi les trois premiers en Europe.
Sur quoi portez-vous votre attention lorsque vous élaborez vos produits ?
La qualité des matières premières que nous utilisons. C'est la priorité numéro un. Elles doivent impérativement être de production biologique et garanties sans OGM. Dans un deuxième temps, nous veillons à ce qu'elles présentent une haute qualité nutritionnelle. Nous utilisons uniquement des fèves de tout premier choix. Elles doivent présenter un fort taux de protéines pour répondre aux critères de qualité que nous nous sommes fixés.
D’où provient le soja que vous utilisez ?
En Suisse, la demande dépasse largement la quantité de soja bio produite localement. Vu les quantités de soja bio que nous transformons, SWISSOJA consommerait à elle seule l'entier de la production suisse. À l'instar des autres producteurs de tofu, nous sommes donc contraints d’en importer une partie. Ainsi, nous avons sélectionné un fournisseur français 100% bio, qui nous offre une qualité comparable et des standards qualitatifs analogues aux normes de Bio Suisse.
Certains grands groupes de distribution, qui produisent en grandes quantités, se réservent une partie de la production Bio Suisse. De ce fait, il est difficile pour nous d'augmenter notre part de soja de production suisse.
En quoi le tofu que vous produisez se distingue-t-il des produits d'autres fabricants ?
Pour répondre à cette question, je prends souvent comme exemple la mozzarella. On en trouve de toutes sortes : des plus caoutchouteuses et filandreuses aux plus délicates et juteuses. Si l'on considère la vaste palette de tofus sur le marché, je m'avancerais à affirmer que le nôtre entre dans la gamme des tofus artisanaux de première catégorie. Il en va de même de notre méthode de production. Les machines que nous utilisons nous viennent tout droit du Japon. Nous les importons afin de pouvoir reproduire les méthodes utilisées en Asie pour fabriquer du tofu haut de gamme. Cela exige aussi un maximum de savoir-faire de la part des employés et une mécanisation réduite au strict minimum.
De plus, nous nous distinguons par la qualité de notre matière première, 100% bio. Nos tofus ne contiennent absolument aucun arôme ou additif de synthèse. Ainsi, notre tofu fumé, par exemple, est vraiment fumé au bois de hêtre et notre tofu au basilic contient du basilic frais, qui est ajouté à la préparation au moment du caillage, ce qui confère au produit final sa saveur authentique. D'ailleurs les listes d'ingrédients de nos variétés de tofu le prouvent : elles sont toujours très courtes.
La qualité nous importe davantage que le chiffre d'affaires. C'est la raison de notre succès et ce qui nous distingue. Nous fabriquons un produit haut de gamme et restons très vigilants à maintenir cette qualité.
Par ailleurs, nous avons doublé nos effectifs ces deux dernières années. Nous employons désormais des apprentis du secteur des denrées alimentaires et, vu que l’entreprise a la chance d’être en phase de croissance, nous avons souvent la possibilité de leur offrir un poste chez nous au terme de leur formation.
Qu'est-ce qui distingue votre lait de soja bio des produits de la concrurrence ?
La principale différence réside dans le fait que nous n’utilisons pas de farine de soja, mais des fèves de soja. De ce fait, notre lait s'avère très homogène et ne décante pas. Étant très riche en protéines, il peut très facilement être monté en crème et se prête parfaitement à la préparation de sauces, ce qui n’est pas possible avec les produits à base de farine de soja.
De plus, c’est le seul lait du marché qui est pasteurisé et non upérisé ! C'est la raison pour laquelle il est vendu au rayon frais.
Certaines personnes ont une mauvaise image du tofu. Que leur répondez-vous ?
Comme dit précédemment, il existe de nombreuses variétés de tofu. Il y a le tofu de qualité industrielle et le produit artisanal supérieur fabriqué à partir de matières premières de choix.
Bien entendu, la méthode de fabrication fait aussi la différence. C’est un peu comme si vous croquiez dans une pomme de terre crue. Ce ne serait pas très agréable en bouche. En revanche, si la pomme de terre est bien apprêtée et délicatement cuisinée, l'expérience sera totalement différente.
Il en va de même pour le tofu : cela dépend grandement de la façon dont il est préparé. On ne peut pas en vouloir aux gens qui n’aiment pas le tofu, car le marché est inondé de tofu bas de gamme qui donne une mauvaise image du produit.
Notre ambition est de faire découvrir le vrai tofu de premier choix à tous. C’est une alternative intéressante qui permet de varier son alimentation.
Où vos produits sont-ils disponibles ?
Dans tous les magasins d’alimentation et épiceries bio de Suisse. Si vous n'en trouvez pas dans le vôtre, il suffit de demander. La plupart des magasins bio sont très ouverts et commanderont volontiers les produits que vous désirez.
De plus, nos produits sont également distribués dans toute la Suisse par Globus, Migros, Aligro, ou encore Manor sous sa propre marque « BIO NATUR PLUS ».
Le marché du tofu est en pleine expansion. Certains gérants de magasin sont encore frileux et n'en proposent qu'une gamme réduite. Il ne faut donc pas hésiter à réclamer les produits que l'on souhaite.
Marco Eberhard
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