Natural Food à Lugano, c'est l'histoire d'une passion transformée en modèle commercial à succès. Dans son établissement, qui est la première pizzeria végane de Suisse, Rinaldo ne se contente pas de vendre de la nourriture et du vin : il contribue aussi à la diffusion de l'information grâce à son coin-lecture dédié à l'alimentation végane.
Comment est née l'idée d'ouvrir un restaurant végane à Lugano ?
C'est grâce à mon enthousiasme pour le monde végétal. Durant mes études, j'ai eu tout loisir d'approfondir mes connaissances sur le vivant. J'ai ainsi pris conscience du fait que je suis moi-même un être vivant au même titre que les autres, sans qui je ne serais rien.
Tu mets un point d'honneur à ne pas rester les bras croisés. Te définis-tu comme un activiste ou comme un révolutionnaire ?
Je me suis mobilisé suite à des expériences traumatisantes qui m'ont révélé que certains consommateurs ne se soucient pas le moins du monde des ressources de notre planète et font montre d'un désintérêt patent voire d'une indifférence crasse. Il m'importe de mettre sur pied des activités qui offrent aux gens la possibilité de se rassembler : être l'initiateur d'un projet sans avoir la prétention de le mener à bien tout seul. Il s'agit de montrer quels sont tes choix à ton entourage – amis, enfants, animaux – et, ainsi, de lui faire comprendre dans quelle direction tu te diriges.
Ressens-tu le besoin de partager tes choix avec les autres ?
Oui, car je suis convaincu que tous les humains naissent bons. Personne ne naît profondément mauvais. Nous partageons tous les mêmes valeurs intrinsèques sur lesquelles nous nous fondons pour vivre. Par exemple, nous apirons tous à vivre en harmonie avec le règne animal. Je suis devenu végétarien durant mes études. À l'époque, c'était un vrai défi.
Quand avez-vous concrétisé le concept de pizzas véganes à emporter à Lugano, le premier établissement de ce type en Suisse ?
L'inauguration a eu lieu en 2013. Nous voulions offrir aux habitants de Lugano qui avaient choisi de ne plus prendre part à l'exploitation animale la possibilité de vivre selon leurs convictions sans devoir renoncer à manger à l'extérieur.
Comment la population a-t-elle accueilli ce concept gastronomique, de l'ouverture jusqu'à aujourd'hui ?
Après six mois d'exploitation, notre local était devenu trop petit et nous avons dû trouver un autre lieu. Nous en étions les premiers surpris. Durant cette courte période, la clientèle non végane avait aussi découvert notre offre et venait régulièrement. C'est à ce moment-là que nous avons revu notre concept. Dans la gastronomie, l'ouverture d'esprit est fortement liée à la tolérance, au respect et à la cohabitation. Cela permet de comprendre les besoins des autres. Notre entreprise a beaucoup grandi depuis sa création. Nous étendons notre offre en permanence pour répondre à la demande de nos quelque 3500 à 4000 clientes et clients intéressés par le véganisme au Tessin.
Travaillez-vous sur d'autres projets ?
Oui. Depuis quelque temps, nous avons une coopération intéressante avec les établissements scolaires de Lugano. Nous contribuons au « mardi végé » pour les étudiants, les écoliers, le corps professoral et le corps enseignant en proposant un panier-repas végane dans les écoles tous les mardis. La demande ayant d'ores et déjà beaucoup augmenté, nous avons étendu notre offre à d'autres structures publiques. Nous vendons aussi des desserts véganes et nos plats varient en fonction de la saison : en automne, par exemple, nous garnissons nos pizzas de courge.
Vendez-vous aussi du vin végane ?
À Mendrisio, nous avons découvert un vigneron qui produit un vin local et naturel. Cela signifie qu'il utilise des cépages d'ici qui poussent sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des pesticides. La production de ce vin tout à fait naturel se fait sans colorants ajoutés ni substances auxiliaires d'origine animale. Il est tout à fait possible de produire un vin végane de première qualité.
Quelles sont vos valeurs ? Votre entreprise les incarne-t-elle ? Quelle est votre stratégie de vente ?
Au début, notre devise était : Ego Eco. Il y a deux modes de vie possibles : égocentrique ou écologique. Le concept de notre entreprise était de monter un commerce sur la base de ce que les autres avaient jeté. Nous avons donc acquis un four de seconde main conçu dans une optique écologique. L'idée était de minimiser le gaspillage autant que possible. Il était aussi important que notre clientèle sente que le personnel de Natural Food s'identifie complètement à son activité.
Quelle est ta vision de l'avenir ?
Le partage d'expériences : dans le dialogue, autour d'un bon repas. Discuter aussi avec des personnes qui ont une tout autre vision du monde que moi.
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