In der Schweiz gehört Fondue Chinoise zu den beliebtesten Gerichten während der Festtage. Doch immer wieder wird auf die Gefahren hingewiesen, die damit verbunden sind. Besonders alarmierend sind die jüngsten Testergebnisse des Saldo-Magazins: In tiefgekühltem Fondue Chinoise wurden gefährliche Keime wie Listerien und E. coli nachgewiesen.
Saldo-Test findet krankmachende Bakterien
In einer Untersuchung des Saldo-Magazins vom 4. Dezember 2024 wurden 16 verschiedene tiefgekühlte Fondue Chinoise Produkte von Coop, Migros, Aldi und Lidl auf Bakterien untersucht. Vier der getesteten Produkte waren mit Keimen belastet.1
Im Kalbfleischprodukt von Lidl wurde das E. coli-Bakterium «EHEC» nachgewiesen. Dieses kann schwere Beschwerden wie Durchfall, Bauchkrämpfe und Fieber hervorrufen. In seltenen Fällen können auch Organe wie die Bauchspeicheldrüse und das Herz geschädigt werden.
Alle drei getesteten Trutenprodukte enthielten zudem Listerien. Während in zwei Produkten das als unbedenklich geltende Bakterium Listeria welshimeri gefunden wurde, enthielt ein Produkt von Aldi das krankmachende Bakterium Listeria monocytogenes. Dies ist besonders besorgniserregend, da Listerien zu einer Listeriose mit Durchfall, Erbrechen und grippeähnlichen Symptomen führen können. Insbesondere für geschwächte Personen oder Schwangere stellt die Listeriose eine erhebliche Gesundheitsgefahr dar, da diese mit schwerwiegenden Erkrankungen wie z.B. einer Blutvergiftung, Lungen- oder Hirnhautentzündung einhergehen kann. Dabei ist die Sterblichkeit besonders hoch, welche bis zu 20 Prozent der gemeldeten Listeriose-Fälle beträgt.
Besonders prekär ist, dass es in der Schweiz keine gesetzlichen Grenzwerte für Listerien oder EHEC gibt. Zwar sind Hersteller verpflichtet, gesundheitsschädliche Lebensmittel aus dem Verkehr zu ziehen, doch präventive Massnahmen fehlen.2
Anstieg von Darmerkrankungen über die Festtage
Besondere Vorsicht im Umgang mit Fondue Chinoise wird schon seit Langem empfohlen. Bereits 2014 zeigte eine Studie des Schweizerischen Tropen- und Public Health-Instituts (Swiss TPH), dass während der Weihnachtszeit Darminfektionen deutlich zunehmen. Rund die Hälfte dieser Lebensmittelinfektionen gehen auf den Konsum von Fondue Chinoise zurück.3
Beim Testergebnis von Saldo handelt es sich also nicht um einen Zufall – die Keimbelastung von Fondue Chinoise ist eher die Regel als die Ausnahme. Dabei sind auch frische Fleischplatten von Metzgereien problematisch, wie eine Untersuchung des Gesundheitstipp aus dem Jahr 2018 zeigt: Vier von zehn Fleischplatten waren mit den Bakterien Pseudomonaden oder Campylobacter belastet.4
Besonders Campylobacter ist eine der am häufigsten durch Lebensmittel übertragenen bakteriellen Erkrankungen in der Schweiz. Jährlich erkranken 7000 bis 8000 Menschen an Campylobacter-Infektionen.5 Pouletfeisch ist besonders häufig mit dem Bakterium belastet: In einer Studie von 2010 fand das BAG in über 38 Prozent der untersuchten Proben Spuren von Campylobacter-Keimen. Dabei war Schweizer Fleisch mit 45 Prozent sogar häufiger verseucht als importiertes Fleisch mit 31 Prozent.6
Mangelnde Hygiene als Hauptursache für Lebensmittelinfektionen
Die gesundheitlichen Risiken durch Fondue Chinoise resultieren nicht nur aus der Keimbelastung des Fleischs, sondern in erster Linie aus unsachgemässer Handhabung: Werden zuvor (tief-)gekühlte Fleischplatten zu lange bei Raumtemperatur gelagert, können sich Bakterien rasch vermehren. Wird das Fleisch anschliessend nicht ausreichend lange oder heiss gegart, überleben diese Keime und können Krankheiten verursachen. Ebenso ist es essenziell, rohes Fleisch strikt von Beilagen zu trennen, da sich die krankmachenden Erreger im Fleischsaft befinden. Rohes Fleisch sollte niemals auf demselben Schneidebrett wie andere frische Zutaten geschnitten werden, und für die Zubereitung sollten separate Bestecke verwendet werden. Auch das Abschlecken der Finger birgt ein erhebliches Gesundheitsrisiko. Auf all diese Hygienemängel weist das Merkblatt des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zu den Hygieneregeln bei der Zubereitung von Fondue Chinoise hin.7
Veganes Festtagsessen als Lösung
Hinsichtlich der Minimierung des Risikos einer Lebensmittelinfektion ist es am effektivsten, kein Fleisch aufzutischen. Zwar können auch pflanzliche Lebensmittel Keime tragen, diese stammen jedoch meist aus der Tierhaltung, etwa durch mit Fäkalien verunreinigte Düngemittel. Gründliches Waschen von Gemüse und sachgemässe Lagerung reduzieren das Infektionsrisiko erheblich. Auch die Gefahr, antibiotikaresistente Keime über pflanzliche Lebensmittel aufzunehmen, ist deutlich geringer als bei Fleisch.8 Antibiotikaresistente Bakterien können beim Menschen zu tödlichen Krankheiten führen, da eigentlich leicht zu behandelnde Infektionen nicht mehr auf Antibiotika ansprechen.9 In der Schweiz sind Antibiotikaresistenzen längst ein ernstzunehmendes Thema: Ein Bericht des Bundes aus dem Jahr 2014 zeigt, dass drei von vier Poulet-Erzeugnissen mit antibiotikaresistenten Keimen kontaminiert sind.10 Swissveg hat diese Problematik in der Kampagne HuHngesund? aufgegriffen.
Wer an den Festtagen eine sichere und tierleidfreie Alternative möchte, findet zahlreiche genussvolle vegane Optionen, die mindestens genauso festlich sind. All diese Gerichte sorgen für festliche Stimmung – ganz ohne schlechtes Gewissen.
Rindlisbacher, S. (2024, 4. Dezember). Fondue Chinoise im Test: Krankmachende Bakterien in zwei Produkten. Saldo. https://www.saldo.ch/tests/produktetests/detail/artikeldetail/krankmachende-bakterien-in-zwei-produkten
Rindlisbacher, S. (2024, 4. Dezember). Fondue Chinoise im Test: Krankmachende Bakterien in zwei Produkten. Saldo. https://www.saldo.ch/tests/produktetests/detail/artikeldetail/krankmachende-bakterien-in-zwei-produkten
Bless, P. J., Schmutz, C., Suter, K., Jost, M., Hattendorf, J., Mäusezahl-Feuz, M. & Mäusezahl, D. (2014). A tradition and an epidemic: determinants of the campylobacteriosis winter peak in Switzerland. European Journal Of Epidemiology, 29(7), 527–537. https://doi.org/10.1007/s10654-014-9917-0
Arnold, J. (2018, 12. Dezember). Chinoise: Heikle Keime auf vier von zehn Fleischplatten. Gesundheitstipp. https://www.gesundheitstipp.ch/artikel/artikeldetail/chinoise-heikle-keime-auf-vier-von-zehn-fleischplatten
Fondue Chinoise sicher geniessen: Lebensmittel-Infektion verhindern. https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/dokumentation/nsb-news-list.msg-id-64979.html
Baumgartner, A., Felleisen, R. & Gut, C. (2012). Campylobacter in der Schweiz: Risikofaktoren und Massnahmen zum Umgang mit der Problematik (Bundesamt für Gesundheit, Hrsg.). https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/krankheitserreger-und-hygiene/campylobacter-schweiz-risikoanalyse-blv.pdf.download.pdf/Campylobacter%20in%20der%20Schweiz%20%E2%80%93%20Risikoanalyse%20des%20BLV.pdf
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV. (o. D.). Hygieneregeln bei der Zubereitung von Fondue Chinoise. https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/hilfsmittel-vollzugsgrundlagen/leitfaeden-merkblaetter-archiv/mb-hygiene-fondue-chinoise.pdf.download.pdf/Hygieneregeln_bei_der_Zubereitung_von_Fondue_Chinoise_DE.pdf
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV. (2022, 20. Mai). Bakterielle Krankheitserreger in Lebensmitteln. www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/krankheitserreger-und-hygiene/bakterien.html
Bundesamt für Gesundheit BAG, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, Bundesamt für Landwirtschaft BLW & Bundesamt für Umwelt BAFU. (2015). Strategie Antibiotikaresistenzen Schweiz. www.star.admin.ch/dam/star/de/dokumente/strategiebericht-star.pdf.downl…
Mennig, D. (2014, 2. Dezember). Multiresistente Keime im Pouletfleisch: Konsumenten in Gefahr. Schweizer Radio und Fernsehen (SRF). www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/gesundheit-multiresistente-ke…