Produits de substitution à la viande et au lait : quelles sont les véritables conclusions de l’étude TA-Swiss ?

TA-Swiss, la Fondation pour l’évaluation des choix technologiques, a commandité une étude disponible uniquement en allemand et intitulée « Fleisch- und Milchersatzprodukte – besser für Gesundheit und Umwelt? » (Produits de substitution à la viande et au lait – sains et respectueux de l’environnement ?). L’étude a été menée principalement par des collaborateurs d’Agroscope. La presse a très largement commenté les résultats, mais la plupart du temps sous un angle très critique. Revenons sur le contenu de l’étude.

Répercussions environnementales des substituts de viande

Sur tous les aspects environnementaux examinés dans le cadre de l’étude (pénurie d’eau, émissions de gaz à effet de serre, risque d’acidification des sols et utilisation des surfaces), les substituts de viande affichent un meilleur score que la viande provenant de l’abattage. À l’exception du besoin en eau, les substituts de viande ont même un impact moitié moindre sur l’environnement que les produits de référence issus des abattoirs. Les auteurs de l’étude le résument ainsi : l’intégration des produits de substitution à la viande dans les modèles d’alimentation alternatifs permettent de limiter l’impact sur l’environnement dans tous les domaines ayant fait l’objet de l’étude.1

Répercussions environnementales des substituts de lait

De façon générale, le bilan des alternatives au lait est, lui aussi, meilleur que celui du lait de vache. Les auteurs de l’étude nuancent cependant en précisant que si les produits de substitution au lait ont un impact largement moindre sur l’environnement que les produits de référence, le résultat semble moins tranché que pour la viande. L’intégration de ces produits dans les modèles d’alimentation alternatifs permettrait certes de limiter les émissions de gaz à effet de serre, d’éviter l’acidification des sols et de limiter l’utilisation des surfaces, mais elle augmenterait le gaspillage d’eau et le risque d’eutrophisation (surfertilisation) des eaux. L’étude souligne toutefois que seules les alternatives au fromage à base d’huile de coco présentent un tel risque. Le bilan des autres substituts de lait (à boire, en yaourt ou sous forme de crème) est largement plus favorable (au kilo). En comparaison avec le lait de vache, les alternatives au lait ne pèchent donc que sur un seul point, à savoir la consommation d’eau, tout en sachant que les boissons à base de soja font aussi exception sur ce point.2

Pourquoi les alternatives au lait affichent-elles de si mauvais résultats, dans cette étude, par rapport aux produits à base de lait de vache ?

Cela est dû à la conception même de l’étude. Alors que tous les produits d’origine animale pris en compte étaient d’origine suisse, les données relatives aux produits de substitution provenaient, quant à elles, principalement de banque de données internationales ne tenant que très peu compte des méthodes de production en vigueur dans notre pays. Cette différence se reflète dans les résultats, puisque l’étude n’a, dans les faits, pas comparé la consommation d’eau réelle, mais s’est limitée à appliquer à ses calculs un index de pénurie d’eau.3  La Suisse n’ayant pas, contrairement à beaucoup d’autres pays, de problème aigu de sécheresse, cette méthode d’analyse pénalise les produits alternatifs. Ce biais apparaît même lorsqu’un produit, par exemple une boisson à l’avoine d’origine suisse, est fabriqué sur notre territoire, étant donné qu’il n’apparaît dans aucune banque de données internationales mesurant l’impact environnemental.

L’étude évoque d’ailleurs ce biais méthodologique dans une note de bas de page : l’écart relevé en termes de ressources en eau s’explique en partie par la pondération appliquée, puisque de nombreux inventaires de produits de substitution ne tiennent pas compte des spécificités suisses, alors que les produits à base de viande et de lait ont été modélisés sur la base d’une production « made in Switzerland ».4 D’après les résultats des études menées jusqu'à présent, le lait de vache est en réalité le plus mauvais en termes de consommation d’eau.5

Ill. 1 : Consommation d’eau effective du lait de vache et des alternatives végétales.

Impact des produits de substitution sur la santé

Afin de pouvoir comparer l’impact de tous les produits sur la santé, les auteurs de l’étude ont établi un index des valeurs nutritives. Celui-ci récompense la présence de fibres, de protéines, de calcium, de fer, d’iode, de potassium, de magnésium et de vitamines (A, C et E) et pénalise la présence de sucre, de sodium (sel) et d’acides gras saturés. Avec un NRF10.3 élevé, la valeur obtenue par les substituts de viande est donc plus favorable que celle de la viande. En revanche, dans la catégorie des substituts de lait, la valeur NRF10.3 varie beaucoup : alors qu’elle est d’environ 60 pour le lait sur plusieurs critères d’analyse, elle oscille entre 22 et 115 pour les boissons au soja.6

Malgré un bilan global plutôt positif du côté des produits de substitution, les médias en ont conclu que les carences menaçaient toute personne qui renonce à consommer des produits à base de viande ou de lait. Or, ce raccourci n’est pas correct. Il existe certes un risque de carence pour certains nutriments dans le cadre d’une alimentation à base de plantes, mais il en va de même pour une alimentation non végétarienne. C’est la diversification qui favorise l’apport suffisant en nutriments essentiels. Seule la vitamine B₁₂ devrait par défaut faire l’objet d’une supplémentation dans le cadre d’un régime végétalien.7 Dans ce contexte, le fait que les produits de substitution présentent un profil nutritionnel qui s’écarte de celui des produits de référence d’origine animal importe peu puisqu’une alimentation saine devrait comporter essentiellement des aliments (légumes, céréales, fruits, légumineuses et noix) non transformés.

En résumé, les résultats de l’étude démontrent que l’impact sur la santé des alternatives végétales est potentiellement meilleur. Il s’agit toutefois de veiller à une teneur en fibres, en protéines, en calcium, en fer et en vitamine  B₁₂ élevée et à une quantité de sucre, de sel et d’acides gras saturés la plus faible possible. Le degré de transformation est un autre critère crucial : moins un produit est transformé, meilleur il est.

Conclusion

Le bilan des substituts de viande et de lait est plus favorable que celui des produits d’origine animale de référence, et ce dans presque tous les domaines ayant fait l’objet de l’étude. Les quelques critères sur lesquels ils affichent un score plus mitigé s’expliquent par la méthode de calcul. Les produits se distinguent naturellement en termes de valeurs nutritives, ce que l’étude a relevé : alors que les produits de substitutions à la viande contiennent nettement plus de fibres et de calcium que les produits de référence, la viande de porc non transformée enregistre une teneur en protéines et en vitamine B₁₂ élevée. Les alternatives au lait se distinguent par la quantité de fibre et de fer qu’elles contiennent en comparaison avec les produits de référence, qui recèlent en revanche davantage de calcium et d’iode. La diversification reste la clé d’une alimentation saine. Elle permet de contrebalancer les déficits nutritionnels de certains aliments. Il est donc important de ne pas se laisser leurrer par les mes médias, qui ont sorti certaines affirmations de leur contexte et ont présenté les produits de substitution sous un angle très critique.