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Warum Bio-Fleisch nicht besser ist

Katherina — Fri, 22 Nov 2024 09:01:36 +0000

Warum Bio-Fleisch nicht besser ist Katherina 22. November 2024 - 10:01

In der Schweiz lebende Menschen, die sich omnivor ernähren, betonen immer häufiger, generell wenig(er) Fleisch zu essen – und wenn, dann wird Wert auf ein «gutes Stück» gelegt. Beim «guten Fleisch», welches auch gern beim «Metzger um die Ecke» bezogen wird, ist hauptsächlich von Bio-Qualität die Rede.

2023 erreichten Fleisch- und Wurstwaren mit kostenmässig 21 Prozent den ersten Platz im durchschnittlichen Schweizer Einkaufskorb. Gemüse, Kartoffeln und Pilze mussten sich mit dem vierten (12 Prozent), und Früchte dem fünften Platz (10 Prozent) begnügen.1 Von «wenig Fleisch» kann hierzulande also nicht die Rede sein, oder landet im Einkaufskorb tatsächlich das «gute» und bekanntlich weitaus teurere Bio- Fleisch? Wenn ja: Für wen ist Bio-Fleisch wirklich die bessere Wahl?

Bio-Fleisch in Zahlen

In der Schweiz ist Geflügelfleisch mit grossem Abstand am beliebtesten. 2023 standen 60'180 Tonnen (inklusive Bio) im Detailhandel zum Verkauf (exklusive Wurstwaren, die ebenfalls Geflügelfleisch enthalten). Im direkten Vergleich wurde im selben Jahr mit 27'381 Tonnen Rind- und 25'315 Tonnen Schweinefleisch (inklusive Bio) mengenmässig weniger als die Hälfte dieser Fleischkategorien angeboten.

Wir wissen alle: Das Angebot bestimmt die Nachfrage. Daher müsste ein beachtlicher Teil des offerierten Fleisches Bio-Qualität aufweisen – immerhin geben überdurchschnittlich viele Menschen an, genau darauf zu achten. Aber Fehlanzeige: Gerade einmal 1'505 der 60'180 Tonnen Geflügelfleisch waren 2023 im Einzelhandel biologischen Ursprungs. Das entspricht lächerlichen 2,5 Prozent. Zwar hat sich der Anteil von Bio-Geflügelfleisch seit 2014 nahezu verdoppelt (2014 mit 750 Tonnen), doch hat der Konsum von Geflügelfleisch in den letzten zehn Jahren allgemein zugenommen, sodass die Steigerung bei Bio-Poulet & Co. binnen zehn Jahren (2014 bis 2023) lediglich ein Prozent ausmacht.

Diese Tendenz spiegelt sich auch in den Angeboten im Supermarkt wider. Im Online-Supermarkt von Coop weisen beispielsweise bloss acht der 86 Geflügelprodukte (9,3 Prozent) Bio-Qualität auf.2 Beim Grosshändler Migros sind es bei 202 Artikeln sogar nur 15 Bio-Produkte (7,4 Prozent).3 Deren höhere Preise sind ein ausschlaggebender Faktor, der die Kaufentscheidung mehr in Richtung der konventionellen Produkte treibt. Bei einem Vergleich im Juli 2024 über alle Produktgruppen im Bereich Fleisch hinweg, war das biologische Äquivalent zwischen 41 bis 65 Prozent teurer. Selbst wenn Fleisch tatsächlich wie ein Luxusgut behandelt und entsprechend selten gegessen wird, ist Bio-Fleisch noch eine Steigerung davon. Natürlich ist der höhere Preis gerechtfertigt: ausgewähltes Futter, keine prophylaktische Verabreichung von Antibiotika, kleinere Gruppengrössen, mehr Platz und Auslauf … aber hatten die Tiere aufgrund dieser Umstände wirklich ein besseres Leben?

Haltungsbedingungen im Vergleich

Konventionell dürfen in der Schweiz je nach Masttag bis zu 27'000 Poulets gehalten werden. Die erlaubte Besatzdichte beträgt 30 Kilogramm Lebendgewicht pro Quadratmeter für Gruppen über 80 Tiere. Dies entspricht bei einem Endmastgewicht von etwas mehr als zwei Kilogramm ca. 15 Tiere pro Quadratmeter. Mit 660 Quadratzentimetern ergibt sich daraus ein Platzangebot von etwas mehr als einem DIN-A4-Blatt pro Tier. Nach 35 Tagen haben konventionell gehaltene Poulets ihr Schlachtgewicht erreicht. Die Mindestmastdauer beträgt bei Bio Suisse 63 Tage. Auf den ersten Blick leben Hühner in Bio-Haltung also deutlich länger. Bezogen auf eine Lebenserwartung von bis zu zehn Jahren in der freien Natur, sind 28 Tage mehr Lebenszeit nicht wirklich der Rede wert. Auch die natürliche Gruppengrösse von 5 bis 20 Hennen und einem Hahn übersteigt die für die Bio-Haltung zulässige Anzahl von 2'000 Tieren pro Stalleinheit (bei der Aufzucht sogar 4'000) bei weitem. Die erlaubte Besatzdichte bei biologischer Haltung beträgt 20 Kilogramm Lebendgewicht pro Quadratmeter bzw. 25 Kilogramm, wenn im Stall ein anrechenbarer Aussenklimabereich vorhanden ist. Daraus ergeben sich 10 bzw. 13 Tiere pro Quadratmeter. Somit haben Bio-Hühner bei 1'000 Quadratzentimeter pro Tier 340 Quadratzentimeter zur Verfügung – also etwa die Hälfte eines DIN-A4-Blattes – mehr Platz als konventionell gehaltene.

Bei 13 Bio-Hühnern pro Quadratmeter würde das zusätzliche Platzangebot von 109 Quadratzentimetern etwa der Grösse eines handelsüblichen Smartphones entsprechen. Zwar steht Bio-Hühnern Weideauslauf zu, dieser kann und wird ihnen je nach Witterung, z. B. bei zu hohen oder tiefen Temperaturen, bei Wind oder Regen, verwehrt. Bei anderen Tierarten, etwa bei Schweinen, verhält es sich ähnlich: Schweine haben eine Lebenserwartung von bis zu 21 Jahren, werden in der Mast jedoch bereits nach nur fünf Monaten geschlachtet. Ein Schwein, das zwischen 50 und 110 Kilogramm wiegt, hat laut Tierhaltungsverordnung in der Schweiz eine Fläche von 0,7 Quadratmeter zur Verfügung. Bio Suisse gesteht Mastschweinen bis 110 Kilogramm eine Mindeststallfläche von 1,3 Quadratmeter pro Tier zu. Die Differenz von 0,6 Quadratmetern ist etwa so gross wie ein Badetuch und ebenfalls alles andere als artgerecht. Beide Haltungsformen werden z. B. dem Bedürfnis der Schweine, ihren Kot- und Schlafplatz voneinander zu trennen, nicht gerecht. Darüber hinaus birgt das beschränkte Platzangebot ein erhöhtes Krankheitsrisiko und hat schwere Verhaltensstörungen der Tiere zur Folge – beides Faktoren, die sich nachweislich negativ auf das Tierwohl auswirken. Da Tiere in der Mast in kürzester Zeit extremes Gewicht zulegen, kann es beispielsweise zu einer Überbelastung des Bewegungsapparates und Herz-Kreislaufproblemen kommen. Die hohe Belegungsdichte sowie mangelnde Beschäftigungsmöglichkeiten führen bei verschiedensten Tierarten zu Ausprägungen von Kannibalismus wie etwa (Ringel-)Schwanzbeissen bei Schweinen oder gegenseitiges Federpicken bei Hühnern.

Immerhin werden biologisch gehaltene Tiere besser ernährt. So dürfen Futtermittel laut Richtlinien von Bio Suisse keine Spuren von gentechnisch veränderten Organismen oder Folgeprodukte gentechnisch veränderter Organismen enthalten, die anteilmässig über den gesetzlichen Limits liegen.4 Das klingt prinzipiell gut, doch dient diese Regel in erster Linie dem Menschen; ob ein Futter Gentechnik enthält, spielt für die Tiere während ihrer kurzen Lebensdauer keine Rolle. Ebenso wenig trägt der prophylaktische Einsatz von Medikamenten, Antibiotika oder Hormonen nicht zur direkten Steigerung des Wohlbefindens eines Tieres bei, sondern zeigt vielmehr eine nicht artgerechte Haltung auf.

Im Schlachthof sind alle Tiere gleich

Die Richtlinien für biologisch gehaltene «Nutz-»Tiere enden, sobald diese den Bio-Betrieb verlassen und für den Transport zum Schlachthof verladen werden. Vorzüge wie ein grosszügigeres Platzangebot, Auslauf oder geeignete Bodenbeschaffenheit, mit denen sich Tierwohl- oder Bio-Siegel rühmen, haben von diesem Moment an keine Gültigkeit mehr. Bei bis zu achtstündigen Transporten unter verschiedensten Witterungsbedingungen (Hitze und Kälte) haben die Tiere in der Regel keinen Zugang zu Nahrung oder Trinkwasser.

Egal, ob Bio oder konventionell: Der Wert der Tiere gleicht auch beim Ein- und Ausladen eher dem einer Ware als fühlender Lebewesen; schnellstmöglich müssen die «Güter» in grossen Menge verstaut werden. Tiere, die sprichwörtlich aus der Reihe tanzen, sich widersetzen oder panische Reaktionen zeigen, werden z. B. mit Schlägen oder Tritten gewaltsam gefügig gemacht. Im Innenraum der Lastwagen bleiben verängstigte und extrem gestresste Wesen zurück, für welche die «besseren Haltungsbedingungen» aus der Vergangenheit keine Bedeutung mehr haben. Gleiches gilt für die Schlachtung selbst. Nach dem traumatischen Transport werden sie erneut in eine ihnen unbekannte Umgebung – den Schlachthof – getrieben und dort vor der Tötung im besten, aber nicht in jedem Fall, wirkungsvoll betäubt. Im Juli 2020 gibt der ehemalige Fleischer Philipp Hörmann in einem Artikel der deutschen ZEIT zu Protokoll, dass Bio-Tiere schwerer zu schlachten sind als konventionelle.5 Er erklärt:

«Bio-Tiere sind in der Regel kräftiger, muskulöser. Die wehren sich massivst gegen die Betäubung.»

Aus diesem Grund leide ein Bio-Tier im Schlachthof sogar noch mehr – wenn sich dieses Leid überhaupt steigern lässt. Die Folge ist eine hohe Fehlbetäubungsrate, welche mit einem qualvollen Verenden einhergeht. Im Schatten der Illusion der glücklichen Bio-Tiere wird deren gewaltsame Tötung komplett ausgeblendet.

«Gutes Fleisch» im Restaurant

Werden Fleischgerichte in der Menükarte nicht explizit als Bio ausgewiesen, landet nach der Bestellung mit hoher Wahrscheinlichkeit auch nichts vom «guten Bio-Fleisch» auf dem Teller. Der (teure) Preis eines Rinderfilets im Restaurant lässt keinerlei Rückschlüsse auf die (Bio-)Haltungsbedingungen oder den Schlachtvorgang des Tieres zu und stellt somit keinen verlässlichen Qualitätsindikator dar. Die Preisgestaltung eines Gerichts wird von vielen Faktoren wie z. B. die Lage des Restaurants, die Marke oder den Bekanntheitsgrad des Kochs oder der Köchin beeinflusst. Ebenso können gehobene Preise durch Exklusivität und Präsentation auf dem Teller gerechtfertigt sein, ohne dass dies etwas über die ethischen Aspekte der Fleischproduktion aussagt. Die Wahrheit ist, dass selbst hochpreisige Fleischstücke von Tieren stammen, die unter grausamen Bedingungen gehalten und geschlachtet wurden.

Aber das Argument vom «guten Stück Fleisch» im Restaurant hat noch subtilere Konsequenzen: Werden Fleisch- und Wurstwaren ausschliesslich im Restaurant konsumiert, verstärkt das den Eindruck einer erhöhten Nachfrage, was einerseits das Angebot veganer Alternativen einschränken kann und andererseits ein allgemeines Umdenken in der Gesellschaft erschwert. Wer auswärts Fleisch bestellt, erhält keine Informationen zu den Haltungsbedingungen. Also, woher kommt die Annahme, auswärts gäbe es besseres Fleisch als im Supermarkt nebenan? Klar ist, dass es keine gesonderten Qualitätsanforderungen für Fleisch in der Gastronomie oder im Einzelhandel gibt. Der einzige Unterschied des unverarbeiteten Produkts ist die Entscheidung, die mit dessen Verpackung in der Hand oder nach einem Blick auf die Speisekarte getroffen wird. Einzig in der anschliessenden Zubereitung liegt die Differenz: Eine gelernte Kochkraft verfügt über praxiserprobtes Fachwissen, welches Konsistenz und Geschmack der Zutaten – im wahrsten Sinne des Wortes – geschmackvoll beeinflussen kann. Wahrscheinlich schmeckt deshalb das «gute Fleisch» im Restaurant schlichtweg besser.

Zum Schluss

Letztendlich dienen Bio-Labels bei Fleisch, Wurstwaren usw. lediglich den Konsumenten und Konsumentinnen, nicht aber den fühlenden Lebewesen hinter dem Produkt. Die Labels wirken wie eine Legitimation, die das Gewissen hinsichtlich des Konsums beruhigen soll, jedoch nicht im Detail informiert. Während die Vorteile einer ökologischen Landwirtschaft für unsere Umwelt vielfältig sind (keine Verwendung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Düngern sowie gentechnisch veränderten Organismen usw.), sind sie im Hinblick auf das Tierwohl zu vernachlässigen. Die Siegel spiegeln in diesem Bereich nur den Mindeststandard wider; auch Tiere aus Bio-Haltung werden nicht artgerecht gehalten, leiden massiv unter den «besseren» Bedingungen und sterben letztendlich durch Gewaltanwendung. Bezogen auf die Absatzzahlen von Bio-Fleisch wäre die Aussage «Ich esse nur wenig Fleisch und wenn, dann nur Bio.» nicht korrekt. Richtigerweise müsste die Formulierung lauten: «Ich esse Fleisch und nur wenig Bio.»

Proviande. (o. D.). Der Fleischmarkt im Überblick 2023. www.proviande.ch/sites/proviande/files/2020-05/Der%20Fleischmarkt%20im%20%C3%9Cberblick%20-%20Aktuelle%20Ausgabe.pdf
Geflügelfleisch abgepackt. (o. D.). Coop. www.coop.ch/de/lebensmittel/fleisch-fisch/abgepacktes-frischfleisch/gefluegelfleisch-abgepackt/c/m_0094
Poulet, Trute & Ente. (o. D.). Migros. www.migros.ch/de/category/fleisch-fisch/fleisch-geflugel/poulet-trute-ente
Bio Suisse. (2024). Richtlinien für die Erzeugung, Verarbeitung und den Handel von Knospe-Produkten. www.bioaktuell.ch/fileadmin/documents/ba/Bioregelwerk-2024/deutsch/2_bs_all/bs_rili.pdf
Wolf, K. (2020, 23. Juli). Warum du auch Bio-Fleisch nicht mit gutem Gewissen essen kannst. ZEIT ONLINE ze.tt. www.zeit.de/zett/2020-07/koennen-wir-bio-fleisch-mit-besserem-gewissen-essen

Weitere Infos

Wie Sprache unseren Umgang mit dem Essen lenkt

Katherina — Mon, 22 Mar 2021 11:00:06 +0000

Wie Sprache unseren Umgang mit dem Essen lenkt Katherina 22. März 2021 - 12:00

Hugo Caviola, Leiter des Forschungsprojekts Sprachkompass Ernährung

Die Anzahl der fleischlos oder fleischarm lebenden Menschen nimmt zu. Im Jahr 2020 ernährten sich in der Schweiz 6,5 % der Bevölkerung vegetarisch, 1 % vegan und weitere 11 % verzichteten häufig auf Fleisch («FlexitarierInnen»). Die Zahlen zeigen dennoch, dass Fleischessen immer noch die Norm ist. Dieses wird gefördert durch die Massentierhaltung und die tiefen Fleischpreise. Nutztierhaltung und Fleischessen sind unterschwellig tief in unserer Geschichte und Ernährungskultur verankert. Zu dieser gehört auch unser Sprachgebrauch, denn er leitet unser Denken, Fühlen und Handeln in Bahnen, auf denen das Fleischessen Vortritt hat.

Wie oft drängen sich uns doch Sprachbilder und Redewendungen auf, die uns kaum als «fleischhaltig» bewusst sind. So riechen wir den Braten, lassen Menschen in ihrem eigenen Saft schmoren oder stellen fest, dass ein Prüfungskandidat gegrillt wurde. Sind wir uns uneinig, so haben wir ein Hühnchen miteinander zu rupfen, der eine zieht dem anderen das Fell über die Ohren oder macht gar Hackfleisch aus ihm. In der Politik verfahren manche nach der Salamitaktik, denn alle wollen genug vom Braten abbekommen. Und wenn es wirklich drauf ankommt, geht es bekanntlich um die Wurst. Solche und viele weitere Metaphern und Redewendungen flüstern uns hintergründig ein, dass Fleischessen normal sei. Schlachten, Fleisch zubereiten und essen erzeugen Denkinstrumente, nach denen wir uns in Bereichen orientieren, die gar nichts mit Fleisch zu tun haben, etwa im Bildungswesen, im zwischenmenschlichen Umgang oder in der Politik. Anders gesagt: Man muss gar kein Fleisch essen, um dennoch sprachlich an der Fleischkultur teilzuhaben.

Die Unterscheidung von Nutz- und Haustieren legt grundlegende Denkbahnen aus. Diese sind mitverantwortlich dafür, wie wir mit diesen Tieren umgehen. Haustiere sind für uns wie Familienmitglieder und wir geben ihnen Namen. Nutztiere dagegen sind in der Massentierhaltung nur Nummern. Im Umgang mit ihnen lassen wir uns von einer Industriesprache leiten, in der Wörter wie Ferkelerzeugung, Fleischleistung und Schlachtreife die Richtung angeben. Dass wir Nutztiere abwerten, zeigen auch Schimpfwörter wie: Du blöde Kuh! Du dummes Huhn! Ein unaufgeräumtes Büro gilt als Saustall. Auch auf Menükarten schleicht sich Fleisch als etwas Selbstverständliches ein, nicht nur, weil Fleischgerichte in der Überzahl sind. Das unauffällige Wörtchen Beilage wirkt als Machtwort: Es setzt das Fleisch wie selbstverständlich ins Zentrum eines Gerichts und degradiert Pflanzliches zur Nebensache. Fleisch verleiht dem Gericht meist auch seinen Namen. Man bestellt z. B. Osso Bucco mit Risotto und setzt den Reis damit automatisch auf den zweiten Rang. Hier wirkt das kleine Wörtchen «mit» als Machtwort: Was wäre, wenn ein Gericht Risotto mit Osso Bucco hiesse? Fremdsprachige Namen garnieren Fleischgerichte mit einem exotischen Touch. Dieser verbirgt elegant dem deutschsprachigen Ohr das eigentliche Tier auf dem Teller. Osso Bucco ist ein «Knochen mit Loch», ein Entrecôte ein «Zwischenrippenstück», ein Filet ein «dünner Faden», ein keulenförmiger Muskelstrang.

Sprachlich Fuss fassen

Gibt es sprachliche Wege, die pflanzliches Essen aufwerten? Das Sprachkompass-Team empfiehlt dies:

Auf die Sprache achten
Auf die Dominanz der Fleisch-Metaphern und Redewendungen in unserer Sprache bewusst zu achten, und diese zu vermeiden, lohnt sich. Denn diese bestärken das Fleischessen als Normalität.

Alternativen
Manche Fleischmetaphern lassen sich durch fleischlose ersetzen, welche dem Denken eine andere Richtung geben. Eine Sache ist einem dann nicht Wurst, sondern schlicht egal. Man muss nicht partout etwas vom Braten abbekommen, sondern kann dies auch von einem Kuchen. Statt miteinander ein Hühnchen zu rupfen, kann man z. B. etwas ausfechten.

Begriffskreuzungen weisen neue Wege
Heute kommen viele vegetarische und vegane Speisen in Verpackung und Aussehen wie Fleischspeisen daher und tragen Namen wie Veggie Burger und plant-based Gehacktes. Neue Rezepte heissen Blumenkohl-Steak und Tofu-Auberginen-Gulasch. Dies sind Beispiele, wie selbst Pflanzliches von der Fleischkultur vereinnahmt wird. Wörter wie Leid und Wohl waren vor 50 Jahren noch einzig für Menschen reserviert. Die Wörter Tierleid und Tierwohl erlauben uns, Tiere als empfindsame Wesen wahrzunehmen. Auch sie sind Machtwörter: Sie eröffnen neue Sichtweisen auf die sogenannten Nutztiere und können einen Kulturwandel in der Fleischwelt bewirken.

Das Forschungsprojekt Sprachkompass Ernährung am CDE der Uni Bern untersucht, wie die Sprache unser Denken über Ernährung prägt. Es untersucht, welche Sprachformen die Fleischkultur stärken und welche eine nachhaltige Ernährung fördern. In einem Workshop 2020 haben sich der Projektleiter Hugo Caviola und Swissveg zur Bedeutung der Sprache bezüglich Essen ausgetauscht. Die vollständige Studie finden Sie hier: www.sprachkompass.ch/ernaehrung